La magia del vino

El berciano Raúl Pérez está considerado como uno de los mejores enólogos del mundo

Raúl Pérez cata unos de sus vinos en un acto celebrado con amigos y colaboradores el mes de julio.

Á. G. M. / Ponferrada 
Es el enólogo español con mayor proyección internacional.  
El crítico más influyente del mundo, el americano Robert Parker, ha ‘colocado’ nueve de las creaciones de Raúl Pérez en el Olimpo de los caldos, todos ellos por encima de los 94 puntos. 
Este joven leonés, natural del Bierzo, pertenece a una familia tradicionalmente bodeguera. Pese a que se ha criado entre las viñas, su incursión en este mundo fue fruto de la casualidad, a los 19 años, ni bebía ni le gustaba el vino: “A los 20 años casi se puede decir que odiaba el vino. Nunca me llamó la atención ese mundo, era un trabajo sobre todo físico.”. 
Durante cinco años, aconsejado por su familia, se traslada a Asturias para estudiar el Bachillerato y preparar su acceso para la carrera de medicina, verdadera vocación por aquel entonces de Raúl.  
Al acabar el COU, su vida da un giro inesperado. Toma una decisión que todavía hoy, no sabe como ocurrió: “No sé por qué acabe matriculándome fuera de plazo en la Escuela de Enología de Requena en Valencia. Nunca he sabido por que fui aquel día allí con mi hermano, había estado preparándome para estudiar una carrera que me gustaba, y acabé preparándome en algo de lo que no tenía ni idea, tan si quiera bebía vino”. 
Pero el vino, presente en todas las culturas conocidas desde hace más de 7.000 años, ‘aprisiona’ al joven enólogo: “Para mí el vino es más que una forma de vida, es una obsesión. Es una parte de mi vida que me quita mucho tiempo, que me hace renunciar a muchas cosas que me gustaría hacer. Quizás algún día las haga”. 
Raúl Pérez trabaja durante su segundo año de carrera de forma antagónica a lo que para él debe ser el trabajo con el vino. Su primer empleo renumerado, de tan sólo treinta días, es en una cooperativa del Penedés de 30 millones. Por el año 1993, comienza a trabajar en la bodega familiar, de la que presume ‘llevar’ 17 cosechas. En 1999, su inquietud por otras zonas vitivinícolas le alejade su familia, evolucionando su actividad profesional en España y Portugal: “Dejé la empresa familiar porque tenía que desarrollar una parte de mí que no podía hacerlo con la empresa de mi familia porque ya era muy grande”. 
Madurar y crecer como enólogo, perfeccionar y conocer sus vinos, Raúl emprende un camino discrepante dentro del mundo del vino que hace de sus caldos sean inimitables: “Intento darle al vino un enfoque diferente, el mundo del vino tiende a la globalización”.  
Pese a su juventud Raúl Pérez no es un enólogo moderno. Conoce la tierra como nadie, vive y cata las viñas,las uvas, las barricas. Defiende que para el vino, mañana no es igual que lo fue hoy, todo sucede en el momento, el vino se elabora cada día: “A mi equipo siempre les digo que no apunten nada sobre nuestra forma de trabajo ese año, porque todo cambia. No se trabaja igual de un año al siguiente. El pasado 2008 ha sido un año con muchos cambios. En este momento estamos en una fase de no tocar los vinos. Todavía no sé que va a pasar, pero hasta el momento nos gusta la estructura de trabajo y los resultados prometen ser interesantes”. 
Raúl Pérez, entiende y elabora el vino de forma artesanal, prescindiendo de la tecnología y de la biotecnología, pese a que en sus principios reconoce si formó parte de su trabajo: “La tecnología se ha impuesto y los vinos son demasiado estandarizados. Es como los coches, hay coche que se hacen a mano, que tienen imperfecciones, pero son los coches más deseados y que más me gustan a mí”. 
Sus caldos son elaborados para un ‘reducido’ grupo de gente que busca otras cosas en el mundo del vino: “Eso lo que nosotros queremos dar. Un retorno al vino de antes. Esos recuerdos, esas imperfecciones del vino, eso que les haga diferenciarse. Hacemos vinos para personas, para los que están cansados de que todos los vinos sean lo mimo. Hacemos vino para la gente”. 
Los proyectos en los que participa Raúl Pérez, pasan por limitar todo. Sus caldos son acuñados para elaboraciones deentre ochocientas y mil botellas. Su filosofía sobre el vino le exige mantener y ‘experimentar’ con los amigos sus caldos: “Algunos de los vinos que elaboro no los comercializo, es vino para compartir con mis amigos. Vinos como ‘El Rosario’, un vino de gotritis, de tan sólo 90 botellas anuales”.  
La ‘excepción’ de los proyectos de este enólogo berciano, por su magnitud, no supera las 6.000 botellas, algo que en este mundo dominado mayoritariamente por los resultados empresariales, es una utopía sólo al alcance de este ‘gurú’ del vino. 
Lejos de lo que inicialmente pueda parecer, sus caldos en el mercado ‘respetan’ el coste de su origen, huyendo una vez más del éxito acumulado internacionalmente: “Que tengamos este reconocimiento con vinos como el ‘Ultreia Valtuille’ no quiere decir que ahora vayamos a poner en el mercado 10.000 botellas. De mi vino ‘El Pecado’ o del ‘Skecht’ hay mil botellas, y nunca habrá ni una botella más. Ese es el encanto del proyecto, limitarlo, no moverlo por una cuestión comercial”.  
Son sus colaboraciones para otras bodegas lo que le aportan la estabilidad económica que necesita, esto permite que en sus proyectos, Raúl Pérez tengan la libertad de trabajo que necesita para expresar su pasión y su formade entender el vino, sin someterse a la obligación empresarial con independencia de los críticos: “Si no me gustan los vinos que estoy elaborando, no los saco. En el año 2006 no saque vinos, no hay en el mercado ni una botella de ‘Utreilla Valtuille’ 2006, ni de ‘El Pecado’, a pesar de que en el 2005 habían tenido 98 puntos en la lista de Robert Parker. Nuestros vinos tienen que ser así. Eso me permite que el proyecto continúe y sea bueno”. 
Algunos de sus proyectos solamente pueden concebidos por la inspiración de un ‘tocado’ como Raúl Pérez. En el año 2002, el stress le ‘aconsejó’ descansar los fines de semana en la costa gallega. Una de esas ‘mágicas’ noche, en su casa de San Vicente en compañía de su copa de vino, su ‘‘fantasía’ se puso en marcha: “Empecé a desarrollar el proyecto para experimentar sobre como evolucionaría el vino bajo el agua, sin oxígeno. Los primeros problemas surgieron de los corchos, no aguantaban la presión. Inicialmente las botellas estaban a 30 metros de profundidad, ahora las hemos subido a unos 20. Una vez al mes suelo bajar a por una botella para comprobar como evoluciona. De momento es un vino que sólo comparto con amigos”.  
Toda la elaboración de este albariño, el ‘Skecht’, se hizo en el garaje de su casa: “Ese mismo año se hizo toda la uva dentro de casa. No había una planificación para meter las botellas bajo el agua, pero surgió, y ahí está. Son proyectos que salen así”. 
Una de sus últimas creaciones fue presentada en sociedad el pasado mes de julio en Carracedelo. Un acto organizado por el propio Raúl Pérez para disfrutar con sus más estrechos colaboradores y amigos. El enólogo sorprendió a los ‘elegidos’ con unas pocas botellas de vino que ha elaborado con uva Riesling. Variedad de uva originaria de Europa central: “Es uva de mi familia que no quisieron vendimiar, para ellos no era interesante, pero que a mí me pareció apasionante. Hemos cogido esa uva y la hemos procesado, podíamos estar años detrás para conseguir el vino que hemos elaborado con esa uva. Este año lo hemos conseguido. Era una oportunidad. Quizás pasen 10 o 20 años hasta que vuelva a conseguir este vino”. Todos los que han podido catar esta nueva creación de Raúl Pérez elaborada con uva Riesling, coinciden en considerarlo como una “obra excepcional”. 
Todos los proyectos de Raúl Pérez, los de siempre o los nuevos, lo que están y los que llegarán, mantienen la misma esencia, una única filosofía: “Siempre son y serán micro proyectos”. 
El Bierzo, Galicia, Asturias, Madrid, Portugal son algunos de los proyectos en los que actualmente está trabajando. Sudáfrica y Argentina, o elaborar vino con algún ‘personaje’ del mundo de la televisión, son los que prepara y desarrolla cara al año que viene. La participación de Raúl en estos proyectos está supeditada a que son con personas que aprecian el vino:“Proyectos en los que quiero compartir momentos con gente que me rodea. Hacer vinos desde dos puntos de vista. El suyo y el mío”. 
Raúl Pérez es un enamorado de su natal Bierzo. Sobre los vinos que se elaboran en nuestra comarca, Raúl Pérez es contunde: “Estamos en una fase muy rara en El Bierzo, pero esta zona tiene mucho potencial. Queda mucho por hacer. Creo que inicialmente nos hemos equivocado un poco en el perfil de vinos que hacemos. Nosotros este año con los ‘Ultreia’ ya hemos dado un cambio muy grande. Mis vinos de 2008 responden a otro tipo de vinos”.  
El éxito y reconocimiento alcanzado por las puntuaciones de los críticos más influyentes del mundo del vino, no ha ‘disfrazado’ su humildad, ni su ilusión por seguir ‘aprendiendo’ y trabajando al lado de los mejores en el mundo del vino: “Hay gente muy profesional en España. Gente que trabaja muy bien. Hay varios enólogos muy buenos. De hecho el año 2009 de Raúl Pérez va a ser un año muy particular, va a ser el año de los vinos de mis amigos. Entiendo que en España hay seis o siete personas y bodegas que están haciendo las cosas muy bien y he pedido hacer vinos con ellos”.  
El mundo del vino se encuentra en un proceso de constante evolución, al igual que nuestra sociedad. La denominada como ‘cultura del vino’ ha levantado ‘imperios’ de forma estrepitosa, ahora, en un momento de cavilación en el sector, la tendencia es hacia lo más selecto: “La cultura del vino permanecerá siempre, no ha nacido ayer. Sufrirá altibajos, estamos en un momento extraño, pero desde el punto de vista saludable y alimentario, la cultura del vino es mayor, con un consumo más selectivo. La gente se preocupa más por conocer el vino. Se siguen abriendo botellas. Hay una reflexión en los vinos clásicos” afirma Raúl Pérez, elmejor enólogo español.